Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais

João Paulo Lima de Oliveira, Amanda Cristina Andrade, Jéssica Sousa Guimarães, Angélica Sousa Guimarães, Sabrina Carvalho Bastos, Mariana Mirelle Pereira Natividade

Resumo


A relação entre a aceitabilidade de alimentos e seus teores lipídicos favoreceu a descoberta de um sexto gosto básico, o oleogustus, que é despertado pelos ácidos graxos de cadeia não esterificada do tipo longa e são os responsáveis pelo verdadeiro gosto de gordura. O entendimento da percepção do oleogustus por diferentes indivíduos pode contribuir para o desenvolvimento de produtos alimentares, para a prática clínica e políticas de saúde pública. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial pelo oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais, por meio da degustação de hambúrguer misto adicionado de diferentes concentrações de gordura, bem como identificar os fatores que influenciam o consumo de óleos e gorduras. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de um teste de escala do ideal por 205 provadores divididos em três grupos de indivíduos: baixo peso, eutróficos e sobrepeso/obesidade. Para a análise dos dados foi utilizado o método de análise de correspondência múltipla e regressão linear simples. Os resultados demonstraram que a preferência por carnes gordurosas foi predominante no grupo de sobrepeso/obesidade, assim como o método de cocção mais utilizado por eles foi o de fritura por imersão. Este grupo também apresentou as maiores frequências de consumo diário e semanal de alimentos gordurosos ricos em gordura saturada e trans. A concentração ideal de gordura perceptível pelos grupos baixo peso, eutrófico e sobrepeso/obesidade foram de: 1,68%, 14,32% e 15,34%, respectivamente. Dessa forma, os indivíduos com sobrepeso/obesidade possuem maior preferência por alimentos gordurosos e pelo oleogustus quando comparado com os outros grupos.


Texto completo:

PDF

Referências


DOI: https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-003


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


OUTRAS PUBLICAÇÕES DA UNIVERSIDADE FRANCISCANA

 

Artes, Letras e ComunicaçãoCiências da SaúdeCiências HumanasCiências Naturais e Tecnológicas

Ciências Sociais AplicadasThaumazeinVidya

 

INDEXADA EM


 

Os artigos publicados não expressam necessariamente a opinião da revista e são de responsabilidade exclusivados autores.

Todos os custos são cobertos pelo Centro Universitário Franciscano.


Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 Unported License.